Les brochettes sont un plat traditionnel en Afghanistan. La plus commune est le shish kabab, composé de morceaux de viande d'agneau alternant avec des morceaux de légumes (tomate, oignon…) et de gras, pour relever la saveur ; le kofta kabab est fait de viande hachée et d’oignons, et le shami kabab, de viande hachée mélangée avec des œufs et de la purée de pomme de terre. L’un des plats de légumes les plus courants est le banyan boorani, à base d’aubergines et de tomates. Dans le nord du pays, on trouve plusieurs plats de pâtes : l’achak est un plat de raviolis, souvent fourrés aux poireaux et à la viande, et le mantu est un plat de dumplings fourrés à la viande et aux oignons.

Tous les repas comprennent pain ou riz, voire les deux. Le type de pain le plus courant est le naan, pain plat et long qu’on fabrique avec diverses farines ; parfois, on ajoute des pommes de terres ou des oignons à la pâte. On cuit le naan dans un four en terre creusé dans le sol, sur une plaque de métal ou encore sur des pierres chauffées.

On cultive de nombreuses variétés de riz en Afghanistan. Le plus souvent, le riz se mange nature, mais pour les repas plus recherchés, on prépare un pilau, riz auquel on ajoute des légumes et des fruits pendant la cuisson et que l’on sert notamment avec du yoghourt, de la sauce aux piments forts ou des légumes macérés dans le vinaigre torshi. Le qabuli pilau est un plat de jarret de mouton et de riz couvert de carottes émincées et de raisins secs.

Les fruits du pays comprennent notamment melons, pommes, poires, abricots, mûres et prunes, qu’on mange souvent en dessert. Parmi les desserts préparés, le firni est une sorte de riz au lait aux pistaches. Noix, amandes et pistaches se grignotent entre les repas.
 

Qabuli Pilau

Ingrédients huile végétale 1 oignon de taille moyenne, en dés  1 lb d’agneau ou de bœuf, en dés 480 ml d’eau 2½ c. à thé de sel 1-1½ c. à thé de cannelle  1-1½ c. à thé de cardamome 1-1½ c. à thé de cumin 3 carottes, finement tranchées 1 c. à thé de sucre 240 ml de raisins 480 ml de riz basmati   Préparation Dans une grande poêle, faire revenir l’oignon dans l’huile jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Ajouter la viande et faire revenir légèrement. Ajouter l’eau, une cuiller à thé de sel et les épices. Couvrir et faire mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre (environ une heure). Égoutter la viande et conserver le bouillon. Faire revenir les carottes et le sucre dans environ 60 millilitres d’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les retirer de l’huile et faire revenir les raisins jusqu’à ce qu’ils aient gonflé. Dans une grande casserole, amener le bouillon à ébullition, ajouter le riz, le reste du sel et suffisamment d’eau pour qu’il y ait 5 centimètres d’eau au dessus du riz. Faire cuire jusqu’à ce que l’eau ait été absorbée et que le riz soit tendre, mais pas en bouillie. Incorporer la viande, les carottes et les raisins. Mettre dans plat fermé allant au four et cuire à 150°C pendant à 30 à 60 minutes. Le qabuli pilau peut être servi avec du yoghourt.

Le saviez-vous?

Le thé est la boisson nationale du pays. On en prend à toute heure du jour, chez soi ou en ville, dans l’une des nombreuses maisons et échoppes de thé. On boit en Afghanistan du thé noir ainsi que du thé vert.